Breng de visbouillon in een grote pan aan de kook en zorg dat er genoeg ruimte overblijft voor de kreeft. Laat de levende kreeft met de kop naar beneden in de kokende bouillon zakken. Reken voor een kreeft van 500 gram 7 minuten kooktijd*.
Vis de kreeft uit de bouillon en laat afkoelen. Ondertussen maakt u de truffelmayonaise.
Doe de eieren in een kom en alle andere ingrediënten erbij. Zet de staafmixer op de bodem van de kom en laat het heel langzaam al draaiende omhoogkomen.
Snijd de kreeft doormidden; haal het vlees uit de scharen, maak de schelp van de kop leeg en schoon. Plaats beide helften op een mooie schaal.
Vul de lege kopschelpen met de truffelmayo. Garneer af met kervel en een schijfje limoen of citroen.
*Het meeste vlees zit in de staart. Kreeftenvlees is witgrijzig en heeft de substantie van heel mals kippenvlees. De rode kleur komt pas te voorschijn als de kreeft gekookt is. Een taaie kreeft is niet lang genoeg gekookt. Een kreeft die te lang is gekookt, wordt droog.
